大话唐山老味道
唐山信息港 发表于:2022-3-18 14:03 复制链接 看图 发表新帖
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说起唐山饮食的老味道,年纪大一些的唐山本地人都会直接从老小山饮食的记忆中去探寻。因煤矿工业之兴,带动了唐山人口的聚集、商业的崛起和文化的繁盛。随着各种最先进业态的汇聚,唐山城市的发祥地——小山也成为比肩北京大栅栏、天津劝业场、上海大世界的“四大繁华街区”之一。而从全国各地汇聚到唐山的餐饮业,经与唐山本土矿山文化融合后落地生根,则成就了那个年代唐山饮食特有的味道。

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实惠解馋的老味道

新中国成立前的老小山是唐山的闹市区,更是餐饮、娱乐、旅馆等商业集中之地。当时遍布小山区域的餐饮业中既有九美斋、广宴楼、德合饭庄、夜来香等几十家饭庄,营业时间由早9点到晚12点,几乎是座无虚席;更有不胜枚举的小餐饮、小吃充斥其中,使得往来于小山的各阶层人士都能很轻松地寻到适合自己的吃食。

今年64岁的郗国恩曾是唐山京东餐厅的特级厨师,其祖父是老小山的餐饮业主,曾经营“三义号”“第四食堂”等饭庄。“我祖父开饭馆起家的,吃食是‘杠子馒头’‘香油果子’和‘煎焖子’,在当年特别受平民和矿工的喜爱,尤其是用经过杠子反复碾压的面团做出的全麦‘杠子馒头’特别干楞,矿工带着下井当干粮,放七八天都不坏。”

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在小山长大的郗国恩可以说是“吃过、见过、听过”地震前老小山的大部分美食,他细数着如用红豆、绿豆、桂花酱做馅,脆皮软糯的福森祥炸糕,带着黄黏米面煎成嘎嘎的鸿盛祥锅贴,搭着猫耳朵馄饨吃的缸炉烧饼,煎制金黄色的焖子,李胖子的糖蹲,赵老大的雪花酪,提供免费牛杂汤的老马家10厘米厚的“枕头肉饼”,天津人于宝和经营的新鸿记饺子,新新商店香甜酥脆的蜂蜜麻糖,天丰园的唐山狗不理包子等小山美食。“地震前,开了工资的工人们很愿意来小山消费,单身的会直奔那些解馋且实惠的饭店去喝酒,拉家带口的则是先购买生活用品和粮食,也顺道买一些荤腥的肉菜带回家。”

给得多还解馋的老小山吃食几乎都成了当时矿工、铁路工人和平民改善生活的首选,连大人糊弄孩子的法宝也成为“带你去小山买好吃的”,正由于唐山百姓的认可和口头传播,吃出了唐山老小山餐饮的红红火火。

名扬中外的老味道

唐山狗不理包子铺在新中国成立前名“天丰园狗不理包子铺”,它坐落在小山顶上大世界的西南角,老板魏子忠和经理张华荣都系天津人。在包子铺开张前,张华荣与老板魏子忠商量,认为天津狗不理包子铺买卖兴隆、极有声誉,可以效仿,并从天津请来了4位师傅。包子的用料和操作工艺都十分讲究:低于50公斤、高于60公斤的猪不购进,其原因为如果猪过小,肉不实,如过大,肉不嫩,会影响包子味道;为让包子的味道醇香鲜美,用肉的肥瘦比例规定3:7;瘦肉要求剁得小而细,肥肉可剁得稍大一点;面和好上案要软硬适宜、柔顺合用;包子的外观必须有16-18个褶……由于包子的用料和制作都有严格要求,自然质地优良,深受顾客欢迎,每天的包子销量很大。

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“酵母发酵的面皮,鸡精等调味品调的馅,机器绞的肉,这样的包子只是快餐,适合快节奏的年轻人。”郗国恩在参加工作初时曾在天丰园包子铺做剃肉师傅,他说:“天丰园包子卖得最火的时候是论肉定包子价格,最贵的当属蝴蝶肉的,肉呈现雪花状,肥瘦适宜。就是普通的肉包也是真材实料、价格实惠,虽然没有现在包子的种类多,货真价实的猪肉大葱馅一样受欢迎。

食客们一般是先吃包子皮,再吃包子馅,人们就喜欢那满嘴流油的感觉。”

唐山九美斋饭庄是久负盛名的唐山老字号。九美斋饭庄的前身是点心馆,由于饭菜物美价廉,每天从早到晚,顾客盈门,后发展成为“九美斋”饭庄。而“九美斋”名称的来历在当时有这样一种传说在民间广为流传:九美斋是由9个美丽的姑娘做招待,故称为九美斋。其实不然,九美斋有两种含义:一是原经理叫李锡三,他的妻子邵三,投资300元,三三见九故称九美斋;二是李锡三名鸿恩字九如,三多九如是吉祥的意思,得名九美斋。九美斋饭庄为了适应发展的需要,先后聘请了享有名气的烹调厨师,成就了红极一时的烹虾段、炸虾球、面包虾仁、葱烧海参、烩鸭掌、冬菇肚片等20余种菜肴以及燕翅席、全家福席、海参席等美食经典宴席。

昔日的味道 难忘的记忆

“火锅”成为“伙锅”,使得一个人吃涮羊肉成为一件容易的事。在兜里钱不多的地震前,惠(又称谓为“会”因史料记载不同,有两种说法)丰园火锅拼桌伙着吃,成为那个时代特有的一道景观。

“现在你查字典、百度,都查不到‘伙锅’这个词,但在我的印象中‘伙锅’却是清晰存在的。”河北省非物质文化遗产项目冀东段派评书代表性传承人唐建文是20世纪60年代搬入小山横街1号居住的,其母亲是著名评书表演艺术家段少舫先生,在小山万顺书场等地表演评书,他介绍说:“过去人们吃饭没有现在这么讲究,很多时候是拼桌吃饭。惠(会)丰园的火锅是一个直径约80厘米的大火锅子分成若干个梯形的小格,同一个火源,汤水不通,食客用自己的格子涮自己的肉和菜,吃完走人,服务员淘干汤水,续上新水等待下一位客人。食客们大多是丰俭由己,闷头吃自己的涮肉,不理会同桌人的饭菜。”“火锅”伙着吃,成就了“伙锅”,不但减少了客人涮羊肉的花费,还让店主收获了大批的拼桌客人,这在物资匮乏的年代绝对是以一种时尚存在于餐饮业。

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“要把麻糖吃个够。”许多上了年纪的老人在儿童时代大多都有这样的豪言。唐建文的外祖父、著名评书表演艺术家段荣华老先生,经常买一些点心在自己房间享用。唐建文6岁时的一次无意闯入,撞见了外祖父正在吃麻糖。本无意分享麻糖的外祖父看见小唐建文吞咽着口水,只好给了他“一小骨朵”(唐山方言,小的意思)。“我外祖父用筷子夹起比小拇指盖还小的一块麻糖叶,并再往下捏下了一点后放到我的嘴里,这麻糖的香甜味在我嘴里直窜。这也巧了,不争气的我偏偏在这个时段打了一个大喷嚏,就这么‘一小骨朵’在嘴里没融化的麻糖就被喷了出去。”为此唐建文立下童年的愿望:等我长大挣钱了,就去买麻糖吃够了、吃顶了。60多年后,唐建文回想起当年的情形,依然会打趣道:“现在是有钱吃麻糖了,可真是吃顶了,总觉得没有我外祖父筷子头上的那么‘一小骨朵’麻糖好吃。”

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唐山餐饮文化源远流长,开平麻花、鸿宴饭庄锅烧肘子、唐山万里香烧鸡、滦州郝家火烧、玉田大白菜、遵化饹馇、滦南嘴东海鲜、唐山麻糖……人们在品尝一个个唐山名食、特产的同时,对唐山老味道的理解因个人口味不同各有千秋,但在怀念和回味中都有着同样难以忘怀的记忆。

以上图片均拍摄于赵以松《手绘老唐山》。 记者 刘大民 摄

来源: 唐山晚报记者 刘大民

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